2025年3月9日，國家衛(wèi)生健康委員會在第十四屆全國人大三次會議記者會上宣布，正式啟動“體重管理年行動”，并發(fā)布《體重管理指導原則（2024年版）》及《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》。
這兩份文件首次以國家級指南的形式，為超重、肥胖人群提供科學減重路徑，同時明確要求餐飲行業(yè)——尤其是承擔大規(guī)模供餐職能的企事業(yè)單位食堂——將健康飲食管理納入服務體系。
根據(jù)指南預測，若不加干預，2030年我國成人超重肥胖率將突破70.5%，兒童青少年超重率也將達到31.8%。這一趨勢不僅威脅國民健康，更將加劇醫(yī)療負擔。
國家衛(wèi)健委主任雷海潮指出：“體重異常已成為慢性病及癌癥的重要誘因，必須構建從家庭到社會餐飲的全鏈條防控體系。”
傳統(tǒng)食堂以“吃飽”為核心目標，但在新政策框架下，其職能被重新定義為“體重管理的第一道防線”。
而國家衛(wèi)健委曾明確要求，食堂需結合地域飲食文化，提供符合能量控制、營養(yǎng)均衡的餐食，并建立配套的健康宣教機制。
指南核心：食堂健康餐食的“四梁八柱”
結合《成人肥胖食養(yǎng)指南》及《營養(yǎng)健康食堂建設指南》，食堂需從以下維度重構服務體系：
1. 科學配餐：能量與營養(yǎng)的精準平衡
能量分級管理：按性別、勞動強度定制餐食，男性每日攝入1200-1500kcal，女性1000-1200kcal。例如，輕體力勞動者推薦“理想體重（身高-105）×20-25kcal”的個性化方案。
三大營養(yǎng)素配比：脂肪供能比20%-30%，蛋白質15%-20%，碳水化合物50%-60%。早餐、午餐、晚餐供能比嚴格遵循3:4:3原則。
地域化食譜創(chuàng)新：東北地區(qū)保留“鐵鍋燉魚”但減少油脂，西北“臊子面”改用全麥面粉，華南增加低糖煲湯，實現(xiàn)傳統(tǒng)風味與健康需求的融合。
2. 食材革命：從采購到加工的全程控脂減糖
優(yōu)選清單：全谷物替代精米面（如糙米、燕麥）、低脂高蛋白食材（去皮雞胸肉、魚蝦）、低升糖指數(shù)蔬果（西蘭花、柚子）。
限用清單：禁止采購肥肉、動物油脂，限制含糖烘焙品，油炸食品每周供應不超過1次。
烹飪升級：推廣蒸、煮、燉等低油烹飪法，試點“無明火廚房”減少煎炒，使用噴霧油瓶控制用油量（每日每餐≤5g/人）。
3. 服務模式：分餐制與數(shù)字化干預
小份多選：推行“一主葷+一副葷+三素菜”的小份套餐，允許自由搭配但設定總熱量上限。
分時段供餐：晚餐供應時間提前至17:00-19:00，餐后不再提供高糖水果或點心，僅保留飲水服務。
智能終端應用：通過掃碼獲取餐食能量標識，接入健康APP記錄每日攝入，實現(xiàn)“吃多少算多少”的精準管理。
4. 環(huán)境營造：從餐桌到空間的健康生態(tài)
視覺引導：張貼《中國居民膳食指南》海報，設置“食物紅綠燈”標識（綠色推薦、黃色限量、紅色禁止）。
行為干預：按“蔬菜→肉類→主食”順序擺放餐線，使用小號餐盤降低食量，免費提供低鈉鹽和香草調料。
健康監(jiān)測點：配備體脂秤、血壓儀，定期邀請營養(yǎng)師駐場解讀報告，形成“評估-飲食-反饋”閉環(huán)。
標桿案例：先行食堂的實踐啟示
1. 某央企食堂：數(shù)據(jù)驅動的“減重激勵計劃”
該食堂與華為運動健康合作，員工用餐時自動同步能量數(shù)據(jù)至健康檔案。月度減重達標者可兌換健身課程或健康食品禮包，3個月內參與率提升至82%，人均體脂率下降1.5%。
2. 高校食堂：地域化改良的“輕主食革命”
西北某大學將“油潑面”改造為全麥面+橄欖油潑制，配菜增加莜面魚魚、蕎麥涼皮，碳水化合物供能比從65%降至55%，學生滿意度反升20%。
3. 互聯(lián)網(wǎng)大廠：AI營養(yǎng)師的“千人千餐”
某頭部科技公司食堂引入AI算法，根據(jù)員工體檢數(shù)據(jù)生成定制食譜。例如，BMI≥28者自動匹配低GI（升糖指數(shù)）套餐，系統(tǒng)半年內減少高熱餐食選擇頻次37%。
挑戰(zhàn)與未來：團餐行業(yè)的“健康轉型”路徑
1. 成本管控難題
全谷物、低脂食材采購價較傳統(tǒng)原料高15%-20%，需通過定向采購、政府補貼及健康餐溢價（如設置“減脂專窗”）化解壓力。
2. 員工培訓體系
廚師需掌握低鹽低糖烹飪技能（如用檸檬汁替代糖醋汁），服務員應具備基礎營養(yǎng)知識。建議聯(lián)合行業(yè)專業(yè)機構（如團餐界）、協(xié)會開展“健康烹飪師”認證。
3. 政策銜接機遇
《營養(yǎng)健康食堂建設指南》已納入“健康中國企業(yè)”評選標準，未來或與醫(yī)保掛鉤，對達標企業(yè)給予稅收優(yōu)惠。
體重管理絕非短期節(jié)食，而是生活方式的系統(tǒng)性變革。當食堂從“能量供應站”轉型為“健康策源地”，其意義已超越餐飲本身——這是一場關乎國民體質、醫(yī)療負擔乃至經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的深遠實踐。
正如《指南》所強調：“減重要循序漸進，每月2-4公斤是安全線?！倍鴪F餐行業(yè)，正站在這場變革的最前線。
文章轉載：團餐界
